今年3月，市场监管总局、国家卫生健康委等6个相关部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称为《通知》）显示，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

　　这意味着，大批曾被网友声讨过的“预制菜餐厅”，其实并未使用预制菜。

　　以和府捞面为例，其餐品由自有中央厨房统一制作、配送，不属于官方定义的预制菜范畴。

　　据了解，为了最大化保障食品安全、产品的品质，和府捞面选用品质和成本更高的有机食材，从源头保障品质。例如，其经典产品使用的猪软骨来自丹麦皇冠集团，符合欧盟的食安标准；面粉则来自从中粮集团定制的专供产品，使用澳洲小麦制作的麦芯粉，保持天然麦香、使面条更筋道；大米则是采购成本相对较高的东北有机大米，无农残无污染。

　　同时，和府捞面投入千万级资金建设了检测实验室，实现了从原料到货、产品生产、配送到店及出餐的全流程管控。

　　这与许多消费者认知中低价格、低品质的“科技与狠活”，是截然相反的。而伴随《通知》的发布，坚持高品质、强食安管控的和府捞面等餐饮品牌正“沉冤得雪”，央厨不是连锁品牌的“原罪”。

央厨透明化，和府带头“祛魅”

　　和府捞面创始人李学林表示，从目前来看，很多消费者对预制菜存在一定偏见，“预制菜”也逐渐向一个产业的代名词演化，公众对它的消费认知处于“模糊期”。根据国家对于预制菜的定义，和府的餐品不属于预制菜，但是在消费者的认知里并无太大差别。

　　如其所言，尽管《通知》已经明确了预制菜的范畴，但这一规定仍未普及到所有消费者。

　　改变消费者的认知是漫长的过程，《通知》的进一步科普仍需要时间。

　　另一方面，相当一部分消费者抵触预制菜的原因在于，其对餐厅是否使用预制菜的知情权未得到保障。

　　江苏省消保委去年发布的一项调查结果显示，78.1%的受访消费者反映，餐厅未提前告知是否使用预制菜的情况。在社交平台上，也有不少网友留言称，“并非反对预制菜，而是反对打着现做的名义卖着预制菜的餐厅”。

　　部分头部品牌开始通过“透明化”厨房，以保障消费者的知情权，消除餐饮品牌与消费者之间的种种隔阂。

　　例如，老乡鸡于近期发布了一份20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》,公开了菜品的加工方式分类,包括餐厅现做、半预制和复热预制三种方式,并公开了食材来源、原料加工、原料配送等链路信息。

　　尽管未使用预制菜，和府捞面也在带头“祛魅”。

　　李学林表示，消费者也有权利知道企业中央厨房是如何出品食材的。作为负责任的餐饮企业，应该主动消除与消费者之间的信任障碍。

　　和府捞面一直在着手打通“前店后厂”，致力于让消费者可以通过门店的可视系统，看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、菜品是如何生产出来，感受到企业是如何将传统的手艺与现代的工业化结合，打造出安全高效的产品。

　　在他看来，从全球发达国家的情况来看，预制菜以及标准化的央厨出品都代表了更先进的生产方式。尤其在食品安全的保障、生产效率的提高以及出品稳定等方面，都比传统的方式更先进可靠，“但预制菜的相关监管措施仍须进一步完善，以确保预制菜出品质量。”

　　如其所述，预制菜近几年发展迅猛，未来前景可期。相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿，预计2026年将突破万亿。

　　《通知》也对预制菜的生产提出了要求，即不添加防腐剂。根据我国相关规定，普通食品可以在规定的范围内添加一定的防腐剂，而预制菜不能添加防腐剂意味着，对预制菜的要求要高于普通食品，一批落后、违法违规、存在安全隐患的预制菜企业将面临出清。

　　随着监管趋严，预制菜产业的发展正在变得更良性，消费者的态度也在转变。

提质降价，央厨的另一大“杀伤力”

　　事实上，得益于在食安管控、出品稳定性、生产效率等方面的优势，央厨是大部分餐饮品牌规模化扩张、建设完备供应链体系的必然选择。

　　餐饮市场未来的竞争，很大程度上是供应链实力的竞争。

　　从眼下来看，降价通常意味着牺牲一定的利润或品质，而供应链体系完备的餐企，则可以通过规模效应带来的集采成本优势，实现降价不降质、甚至提质。

　　据了解，南城香在中央厨房的建设方面投入了大量资金，其在北京的第二个中央厨房投资超5000万元。目前南城香已经打造了4个工厂，包括2个中央厨房及蔬菜基地、净菜工厂。

　　和府捞面在供应链的打造上也砸了重金。从2012年开始，和府捞面便着手建设中央厨房，首期投入合计亦超5000万元。如今，和府已建起近10万平方米的现代食品产业园，其中央厨房跻身全国最大的一批中央厨房，厨师们每日在这里现熬高汤、炒制浇头，不断研发新品。

　　眼下，和府捞面的供应链能力可支撑未来数千家门店的基本运营，并在保障食安的基础上，实现降价提质。

　　据了解，如今和府捞面的主流产品价格带已调整为16-29元，其中，30元以内单品在总SKU中占比约90%。

　　这一调整为和府捞面接下来的发展铺好了基石。近两年来，理性消费成为主流趋势，消费者越来越追求性价比。

　　顺应消费趋势，和府捞面推出了更丰富的产品并调整价格带，强化“有机食材，放心不贵”的卖点，全面提升一顿饭的质价比。例如，使用了绿色认证野笋的香菜野笋骨汤面的会员价为18.4元，使用了有机认证大米、地理标志认证黑塌菜的长寿乡黑塌菜卤肉砂锅饭，会员价为25.5元。

　　和府捞面的产品也得到了消费者的认可和青睐。

　　近日，和府捞面推出“请10万人免费吃面”活动，向消费者发放10万张主食免单券并迅速被“抢空”。消费者到店核销时可以迅速了解和府捞面的新产品矩阵，以及价格带的变化，改变部分消费者对和府捞面过去的印象，提升消费粘性。

　　“好的营销从来不是直接告诉消费者你做了哪些改变，而是让消费者自己去发现。”一位不具姓名的业内人士告诉红餐网。

　　结语

　　和府捞面正通过自我革新，一步步从精品高端面馆向高质价比面馆迭代升级，去覆盖更广阔的消费群体，实现品质美食的普惠。

　　餐饮的发展任重道远，行业的规范不破不立。和府捞面带头央厨透明化与提质降价，仅仅是开端，未来将给市场带来何种新变化、新节奏，拭目以待。

作者：红餐网王秀清

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）