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华体会体育最新登录地址-《江湖菜发展报告2024》发布:江湖菜赛道进入稳步扩张期,赛道进一步挖掘潜力大

发布日期:2024-07-25

  导语

  诞生于重庆民间的江湖菜,如今已进入扩张期。为了让大家更深入地了解江湖菜,红餐产业研究院联合供应链企业新雅轩推出了《江湖菜发展报告2024》。 

  近年来,市场上出现了不少主打“江湖菜”的品牌。并且,随着江湖菜的关注度逐步上升,由江湖菜延伸出来的“泛江湖”概念也正在被进一步普及,江湖味型、“江湖风”的烹饪技艺、“江湖风”的装修场景以及江湖文化等被各大餐饮品牌广泛应用。

  那么,江湖菜呈现出哪些发展特征?近年江湖菜兴起的助推因素有哪些?江湖菜赛道又有哪些值得关注的亮点?

  近日,红餐产业研究院联合新雅轩推出了《江湖菜发展报告2024》,带大家一起洞察江湖菜赛道的发展新动向。

全国江湖菜相关门店超3.6万家,

  赛道进入稳步扩张期

  “江湖菜”一词大约在20世纪80年代诞生于重庆民间。因此,在多数人的认知里,江湖菜指的是重庆江湖菜。但随着江湖菜的进一步发展,其概念不断被延伸,食材上已不局限于“江湖”食材,地域上亦不拘泥于川渝地域,江湖菜的菜品口味和烹制形式也不断丰富,江湖菜的“泛江湖”概念被越来越多的人所熟悉和认可。

  经过多年的发展,江湖菜已经形成八大系列产品,分别是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列。除了这八大系列之外,江湖菜还在不断创新。如部分菜品还结合现代饮食健康理念,减少油脂和盐分的使用,以满足更广泛的消费需求。

  江湖菜的菜品具有食材新鲜、口味重、锅气足等特点,深受诸多消费者的喜爱。近年来,得益于江湖菜群众基础广、选材灵活易创新等因素的助推,市场对江湖菜的关注度也越来越高。特别是江湖菜具有较强的夜宵属性,既有热闹烟火气的社交氛围,可满足小聚场景,又有上瘾味型,在即将到来的夜宵旺季,或有望催生出下一个夜宵爆品。

  红餐大数据显示,截至2024年5月,全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家。近五年来,全国江湖菜相关企业数量也一直保持着正向增长。据企查查数据,2023年全国江湖菜相关的餐饮企业存量超7,000家,同比增长9.1%。2019—2023年,全国江湖菜相关企业存量年复合增长率为10.9%。江湖菜赛道已进入稳步扩张期。

1.超六成江湖菜门店在西南地区,全国化发展有待加强

  从区域分布来看,江湖菜门店主要集中在西南地区,门店数占比高达64.7%。其次是华东、华中地区,门店数占比分别为12.2%和7.6%。由于市场上大部分江湖菜发源于重庆,菜品口味以川渝口味为主,且此前江湖菜的市场教育并未推广到全国,因此,江湖菜门店主要集中在川渝地区。未来,江湖菜在全国化发展上仍需加强。

  从线级城市分布来看,新一线城市的江湖菜门店数占比最高,为50.6%。其次是二线城市和三线城市,门店数占比均超过了10%。

  2.九成以上品牌的门店数在10家及以下,品牌化发展还有较大空间

  目前,江湖菜品牌以中式正餐为主,规模化程度相对低。红餐大数据显示,截至2024年5月,门店数在5家及以下的江湖菜品牌数占比为85.7%,门店数在6~10家的品牌数占比为8.4%。也有少部分江湖菜品牌的门店数突破了50家,这部分品牌数占比为0.9%。但总体来看,江湖菜品牌多而分散,集中度相对较低,连锁化率提升空间较大。

  在人均消费方面,江湖菜门店的人均消费主要集中在30~80元区间,占比超六成。近年来,也有部分江湖菜品牌通过提升产品品质和服务质量,向更高的价格带探索。

  3. 江湖菜赛道有部分品牌冒头,多数发源于川渝地区

  近年来,随着餐饮创业者对江湖菜的进一步挖掘,已经有部分主打江湖菜的品牌发展较为快速,如炒老板泡椒三绝、先启半步颠小酒馆、石灰石烧鸡公等品牌的门店数已突破了200家。

  这些江湖菜相关的品牌大多发源于川渝地区,如炒老板泡椒三绝、石灰石烧鸡公、斗鸣鸡公煲、芭夯兔、陈蹄花等品牌发源于成都,徐鼎盛民间菜、杨记隆府、陶然居、民间粮仓、李子坝梁山鸡等品牌发源于重庆。此外,也有少数品牌从北京、上海等大城市起家,如天辣小酒馆、麻六记等。

江湖菜爆品频出、经营模式灵活,

  赛道前景广阔

  近年来,江湖菜品牌通过打造爆品、运用鲜活食材、营造沉浸式消费场景等方式进行差异化突围。上游供应链企业也开始关注江湖菜,为江湖菜品牌简化出餐流程、洞察市场趋势等方面提供助力。

  江湖菜赛道主要呈现了以下亮点:

  1.江湖菜产品丰富,易打造爆品

  江湖菜食材选料广泛,烹调技艺和调味手法多样多变,因此,江湖菜产品的种类十分丰富。很多江湖菜产品不仅可以作为正餐餐厅里的一道菜,还可以作为爆品单独打造。比如,源于江湖菜的酸菜鱼和烤鱼已发展成独立的细分赛道。

  除了酸菜鱼和烤鱼,来凤鱼、璧山兔、毛血旺、尖椒鸡、辣子鸡、水煮鱼、鸡公煲、蹄花、回锅肉、鳝丝、麻婆豆腐等产品也成为不少品牌的爆品打造对象,甚至有些品牌直接在品牌名称或门店名称中加上了爆品菜名,以提升其在消费者眼中的辨识度。

  如凤驿来凤鱼璧山兔、莱忆八零、耿山城等品牌主打来凤鱼和璧山兔;磁盛天毛血旺、小渝快毛血旺、渝小丁毛血旺等品牌主打毛血旺;秦阿哥尖椒鸡、陈有良尖椒鸡、厨二尖椒鸡等品牌主打尖椒鸡;林中乐辣子鸡、春山居特色辣子鸡等品牌主打辣子鸡;而陈蹄花、易老妈蹄花、申记蹄花汤等品牌主打老妈蹄花。

  即使主打同类爆款产品,品牌也会从口味、烹饪手法上打造差异化。如老街兔的招牌菜是鲜锅兔和干锅兔,口味麻辣鲜香;而老来福酸汤兔的招牌菜酸汤兔,则是不辣的酸汤口味。

  2.鲜活食材成亮点,“土货”食材塑造差异化

  江湖菜品牌不仅通过“爆品+江湖菜”的产品策略来提升自身竞争力,而且还强调活鱼、鲜鸡、鲜兔、活蛙等鲜活食材的应用,以此提升消费者的用餐体验和信任度。例如,聂发财来凤鱼的门店内有标注每天活鱼、鲜鸡、鲜兔等食材的到店时间;椒爱水煮鱼川菜选用当日配送到店的鲜活黑鱼来做水煮鱼;鱼酷活鱼烤鱼则采用“现选现称、现杀现烤”的方式来确保食材的新鲜。

  除了新鲜食材之外,部分江湖菜品牌还会主打“土货”食材来塑造差异化,如一场稻田盛宴、隐小二等品牌主打土鲫鱼、土青蛙、土黄鳝等产品。

  3.江湖菜包容万象,经营模式灵活

  在经营模式上,江湖菜展现出了较强的包容性和灵活性。既可以直接作为中式正餐餐厅的主打菜品,又可以做成米饭快餐店的小份菜或者盖码饭,还可以做成粉面店的现炒浇头。因此,无论是大型正餐餐厅,还是小型快餐店、小吃店、火锅店、小酒馆等,江湖菜都可以很好地融入其中。

  如中式正餐赛道的代表品牌有杨记隆府、陶然居、民间粮仓、徐鼎盛民间菜、周麻婆、椒爱水煮鱼川菜等;米饭快餐赛道的代表品牌有炒老板泡椒三绝、皇天椒水煮肉片等;小酒馆模式的代表品牌有天辣小酒馆、先启半步颠小酒馆、醉小酒馆等;芭夯兔、李子坝梁山鸡等品牌主打有料火锅。

  此外,部分粉面品牌也将江湖菜或者江湖味型融入产品之中,如莱得快、五爷拌面、蒙自源、五谷鱼粉、曾三仙米线、池嬢拌粉等。

  而且,江湖菜在夜宵消费场景也较适用,如辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列既可以单独成菜又可以搭配出现,锅气十足。目前,很多夜宵大排档也会选择江湖菜作为主打菜品,受到了众多消费者的喜爱。

  4.“新中式”“江湖风”的装修场景,为消费者提供情绪价值

  近年来,随着“国潮”文化的兴起,“国潮”“新中式”“江湖风”等风格也越来越受消费者的欢迎。很多江湖菜相关的品牌从门店环境、产品、服务等多方面融入“新中式”“江湖”“武侠”等文化元素,营造出了强烈的江湖氛围。不仅可以满足消费者拍照打卡的需求,更能通过多种江湖元素、民俗文化元素,为消费者带来沉浸式的用餐体验。

△图片来源:杨记隆府官方微信公众号

  例如,周掌门江湖饭局在门店内设置算命卜卦、糖人铺子等传统的娱乐项目,让消费者在用餐之余,也能体验到古代的文化和娱乐方式;回水镇在门店设计上融入了复古的门神贴画、福字窗花、踩水车等元素,给消费者带来一种怀旧、亲民的体验;杨记隆府上海店则在门店增设了杨记酒肆,突出江湖风的场景。

  5.供应链体系日趋成熟,江湖菜标准化建设逐渐完善

  供应链建设方面,基于川菜多年的发展,以及酸菜鱼、烤鱼的持续流行,江湖菜在供应链建设上拥有一定的基础,但专门为江湖菜提供服务的供应链企业并不多。近年,随着江湖菜的兴起,一些上游供应链企业也开始关注到江湖菜,着力为下游餐饮品牌提供食材、研发调味料以及预制食材等,江湖菜的供应链体系也逐渐走向成熟。

  以专注“餐调订制+预制食材”的新雅轩为例,新雅轩是国内少数关注江湖菜赛道的供应链企业之一,其创立于2010年,开创了中餐标准化订制(ODM)模式。旗下主营“新雅轩”和“川肴妹”两个子品牌,产品分别定位于“餐调订制”和“预制食材”两大板块。新雅轩在传统江湖菜味型基础上,创研出品了“江湖味型系列”的复合调味料产品,适用烤鱼、中餐小炒、火锅、干锅、小龙虾、粉面、小吃、小酒馆等多种经营模式,已为300余家头部连锁餐饮企业提供了标准化订制服务,其中不乏江湖菜相关的品牌。

  新雅轩不仅拥有丰富的“江湖味型系列”复合调味料产品,还研发了多款适用江湖菜的爆品预制食材,如川麻手撕鸡、爆汁脆皮鸭、麻辣霸王鸡等。其中,麻辣霸王鸡还上榜了“第四届中国餐饮产业红牛奖”的“2024年度餐饮供应链金质产品”榜单。

  近年来,为了让江湖菜走出川渝,向全国化甚至国际化发展,很多江湖菜品牌都在寻找产品标准化的解决方案。如杨记隆府采用“一菜一酱料”的方案,在保证江湖菜口味的基础上,八成以上菜品均实现了标准化。

  与此同时,不少供应链企业也在为江湖菜产品和出餐模式的标准化提供助力。例如,针对江湖菜的调味料解决方案,新雅轩研创了“A+B+C”一站式标准化出餐模式,其中A包为复合调味料方案,B包为预制肉类食材方案,C包为门店新鲜食材。江湖菜品牌可通过“A+B+C”的组合搭配,标准化操作速烹出餐。这种出餐模式不仅简化了后厨操作流程,而且还保留了菜品的新鲜口感和“现炒锅气”。

  此外,该模式还具备多元创新性和灵活性,A包、B包、C包均可一料多用,利于品牌灵活组合使用,紧跟市场热点,创新菜品。

  在市场洞察方面,新雅轩的表现亦十分出色。为了深挖市场热点美食,新雅轩定期开启专项“寻味之旅”活动,洞察隐匿于市井的地方特色江湖味。例如,近期爆红的天水麻辣烫,在3月初引起了新雅轩的关注。经过多次实地调研和数十次的实验调配,在原料和工艺上不断创新优化,新雅轩完美复刻出了天水麻辣烫的调味料。

△图片来源:新雅轩供图

  新雅轩以供应链领先速度,于2024年3月15日率先推出了天水麻辣烫调味料。从研发到出品上市总历时在一周之内,这充分展现了新雅轩敏锐的市场洞察力和快速响应能力。据红餐产业研究院了解,已有多个麻辣烫品牌与新雅轩合作订购天水麻辣烫调味料,部分品牌门店的天水麻辣烫产品已经在门店售卖。

  在产品研发方面,新雅轩也表现出了较强的实力。目前,其拥有30多个系列产品,味型配方超4,000个,专业研发团队人员达80余人,在全国拥有12个产品体验中心。

  据红餐产业研究院了解,新雅轩新推出了“四季菜单”服务,该服务结合大数据分析、市场趋势、自身庞大的味型配方,可为餐饮品牌提供每个季度较具潜力的菜品选择、呈现形式以及味道全流程解决方案。

  结语

  虽然目前江湖菜的关注度较高,但仍有一些问题值得入局者关注和突破。如消费者认知度待提升、产品口味逐渐趋同、供应链建设仍待完善等。红餐产业研究院针对赛道痛点给出了以下几点建议:强化市场教育、深挖特色单品、夯实供应链、加强品牌化建设、拓展海外渠道。

作者:红餐产业研究院

(备注:该文为行业观察,仅供参考。)

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