央广网北京4月25日消息 4月23日，由红餐网、央广网餐饮频道主办，红餐成长社、聚慧餐调承办，陕西省餐饮联合会、陕菜网协办的“中国餐饮城市行”西安站活动成功举办！

　　协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位嘉宾齐聚西安，就餐饮企业的聚合增长话题进行了深度探讨。

　　自2023年初以来，“中国餐饮城市行”活动已成功完成了对广州、武汉、成都、北京、上海及深圳6座城市的餐饮行业深度考察之旅。

　　西安站是2024年“中国餐饮城市行”系列活动的第二站，活动包含2场主题分享以及1场开放式的主题沙龙，数十位大咖就餐饮企业的盈利、效率以及聚合、增长等相关话题进行了思维碰撞，干货满满。

　　一、打造最佳盈利模型，提升运营效率是餐企突围的关键

　　在激烈的市场竞争中，餐饮企业亟需构建具备竞争优势的最佳盈利模型、提升运营效率以实现突围。

　　翻台宝科技创始人、兰湘子联席CEO阿难表示，好的盈利模式是天生具备上座率和翻台率的。

翻台宝科技创始人、兰湘子联席CEO阿难

　　在他看来，好的商圈、地段，餐厅的招牌菜以及菜品的结构等，都是影响上座率和翻台率的关键要素。

　　在阿难看来，顾客也会计算同样的钱去哪家餐厅会更划算。计算复购率也有一套公式，即用感受价值除支付价值，消费者的感受价值除支付价值大于1的餐厅才真正具备复购率，反之不可能有复购率，消费者甚至会写差评。

　　聚慧餐调联合创始人王斌则从供应链层面，分享了其对餐饮业效率提升的见解。他表示，当下的餐饮行业，还存在一定的成本认知差。比如不同的烹饪方式，采取不同的食材以及调料的选用方式等，都可以帮助餐饮企业降本增效。

聚慧餐调联合创始人王斌

　　王斌强调，食客与餐饮品牌的餐饮认知效率是有明显差异的，餐饮认知效率值越大，食客的满意度越高，餐饮品牌获得越多。用较低的成本去做消费者价值认知较高的事情，就能提升餐饮认知效率，达到在微利时代，锚定利润新蓝海目标。

　　二、创新和坚守，西安餐饮品牌的发展机遇

　　陕西美食源远流长，蕴含着丰富的文化内涵和独特的烹饪技艺，但整个餐饮市场的发展日新月异，顾客的需求也在不断变化。陕西餐饮企业如何把握好传统与创新之间的平衡？

　　同辉集团董事长党月江也认为，陕西美食进程发展中，企业家需要坚定不移培养全球化人才、建立一个全球化组织、成为餐饮创新型企业，持续的制度变革、成为学习型组织者等是对企业家的考验。

　　在党月江看来，中国餐企的发展出海成为了一条必经之路，前提要求每一位企业家具备全球视角，不畏艰难砥砺前行。

　　悦香驴蹄子面创始人苏祥表示，悦香驴蹄子面虽然已经创立了14年，今年，悦香驴蹄子面积极寻求转变，调整产品结构，增加女士和小孩的产品等，拓宽客群覆盖面。

　　阿难分享了两个核心关键点，坚守就是要将陕菜的特性和个性放大；创新则要以顾客为中心，不能背离顾客。

　　外婆印象总经理周倩认为，仅靠“守”是守不住的，坚守最大的底层其实还是创新。企业要与消费者一起，研究消费者的需求，满足消费者的需求。

　　兰湘子高级合伙人/董事会秘书连晨则表示，坚守是坚守初心，而创新并不是关起门自己拍脑子想，要有足够的样本才可以做市场优化方案。

　　肥肥虾庄西安合伙人洪郡认为，肥肥虾庄在武汉属于地标美食，但进入西安市场后也是从零开始的，4年来肥肥虾庄一直围绕本土做融合创新。

　　面辣子饮食集团董事长周胜利表示，产品创新要始终坚持陕菜本质，体现本地特色。近期我们就根据研发生态优势，挖掘秦岭养生食材，引入了丝路美食元素，推出了新的品牌“晏上”。

　　陕西科技大学教授田龙过也认为，陕西作为旅游城市、网红城市，将这一特色放大，将影响力做出来，有利于陕西餐饮业的提升。

　　不过田龙过提醒，作为旅游景点，不光要提供餐饮还要提供更多业态。所以陕西餐饮在做传承与创新时，首先需要守住陕菜文化，而创新指的是陕菜的业态和品类。

　　中国陕菜文化推广大使庄永全表示，陕菜有不错的底蕴，通过菜品的融合创新，推动陕菜精致化和标准化发展，能进一步推动陕菜走向全国。

　　陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、世界中餐业联合会专家工作委员会委员朱立挺则认为，成功的经验和品牌是很难被模仿的，企业切忌盲目和教条的学习和照搬。

　　三、陕西美食，如何从地方走向全国？

　　相比其他菜系，“陕菜出陕”的现象还不明显。陕菜在走向全国的过程中主要面临哪些挑战？陕西美食，如何从地方走向全国？

　　陕西省餐饮联合会会长、西安饮食董事长靳文平坚信，随着进一步社会消费不断地升级，上游和中端企业完成双向奔赴，相信在众多陕菜餐饮从业者的推动下，陕菜将会以更快的速度走出潼关，走向全国，甚至是出海。

　　陕西省商务厅副厅长郭绍敏表示，去年，经过陕西餐饮人的努力，在大型企业比较少的情况下，陕西餐饮跑赢了陕西的社销指标，但与全国的水平仍有一定差距，这意味着陕菜在追赶超越上还有空间。餐饮企业要抱团发展，加强沟通、加强联系，只有真正明白市场的真实情况，才利于企业在决策中间调整思路，促进企业良性发展。

　　聚慧餐调联合创始人王斌认为，陕菜走出去，首要任务是要把陕西好的东西、经典的东西挖掘出来。

　　长安灶联合创始人樊琪则表示，拥抱新兴媒体，借助直播、私域、短视频、小红书等工具，有助于提升陕菜的市场影响力。

　　龚伟餐谏主理人龚伟则认为，陕西美食走出去的关键有以下三点：第一，抓住西安旅游城市的风口，在传统陕菜的基础上不断推陈出新，通过更多旅游人群将陕西美食推广出去，让更多人了解陕菜的魅力；第二，做产品，抓经营，搞品牌要同步走。第三，多交流互相学习，分享先进经验，抱团取暖，追求共同进步，助力陕西的美食文化与餐饮品牌走出陕西，走向全国。

　　赵九记创始人赵涛总结了陕西美食在走向全国之前要做好4个关键点：首先是做好自己，市场越来越卷，但价格战不是初心，优质的出品和流程化的服务才是我们应该可持续并可系统化复制的标准；其次是坚守阵地，市场是透明的，我们走到哪，门店模式怎么样，不取决于用户的认知，而取决于是否真正经得起市场和用户的持续检验；第三是复制结果，标准化流程，系统化执行，出品方式，品牌力的口碑化，都是可复制的；第四共赢共利，市场是大家的，承接区域优势，拥抱流量时代，成人达己合作共赢。

　　在推动陕西美食走向全国，陕味食族陈雷指出了两个关键点：一是要做好工业链打造，二是要选好品类。如果选择做快餐，做油泼面或者凉皮这样的大单品，或是做小吃集合店，都有机会跑出连锁品牌；打造轻正餐模型也能快速出圈。

　　老碗会创始人杨富强表示，陕西成为全国人向往的旅游胜地自然离不开陕西美食的滋味诱惑。像biang biang面、肉夹馍、凉皮、臊子面等全国享誉的名吃，本身就是兼容并蓄，经历了长时间的历史洗礼及不断检验，又具备民间传承的广普与特性，既能应急又是日常，四季适宜，有非常广泛的群众喜好，走出去是大势所趋。

　　陕西省餐饮联合会驻会会长党小兵表示，陕西作为全国第一的短视频创作基地，这些文化输出都为陕菜走出去创造了条件。

　　王斌餐道主理人王斌认为，陕西是一个文化底蕴很深厚的城市，餐饮品类非常丰富，极具发展的潜力。加上陕西是旅游大省，信息流量全国瞩目。借助互联网工具，在不远的将来陕西品牌一定能走向全国。

　　不过，在其看来，在新的餐饮市场环境下，陕菜仍需要不断地创新和升级。“陕西人做餐饮重产品、重味道，但在品牌推广和包装上略显不足。在流量为王的大背景下，陕菜在面对全国市场很吃亏。”

　　陕工商旅游与酒店管理学院副教授、旅游饮食文化学者刘强亦认为，西安是个旅游城市，也是个热点城市，陕西的餐饮跟旅游结合会发展得更好。

　　陕西省餐饮业商会会长聂磊直言，陕西的肉夹馍本质上与麦当劳、麦当劳的汉堡是一样的，陕西人也有机会打造一个肉夹馍界的麦当劳，带领陕西美食走向全世界。

　　红餐网创始人陈洪波用“以老为本，新新向上”八个字总结了他的看法。他表示，以老为本，不是老本，是不忘本，西安美食有很好的底蕴，包括陕菜、肉夹馍、凉皮等，这些都是宝藏，要好好利用；新新向上，包括新思维、新模式、新理念。

　　三秦都市报、资深餐饮媒体人唐朝也表示，陕西餐饮要正视自己的问题，坦诚交流，深入剖析企业痛点，才能真正促使陕西餐饮业革新发展。

　　结语

　　“中国餐饮城市行-西安站”活动圆满收官，不仅为广大餐饮人搭建一个资源共享的交流互动平台，也对西安餐饮企业的传承创新，陕菜如何突破地域界限、迈向全国舞台等相关议题展开了深入探讨。接下来，“中国餐饮城市行”活动还将走向更多热门城市，期待与餐饮人同探共赢之道，共谱未来新篇章。