近日，餐饮业有不少餐厅被曝光使用福寿螺当食材，引起了不少网友的热议。

　　福寿螺到底能不能作为食材端上餐桌？除福寿螺外，餐饮业还有哪些未被法律法规明令禁止，却争议不断的食材？

　　用福寿螺冒充田螺？多家餐企被曝售卖福寿螺

　　“这是不是福寿螺啊？”

　　近日，有网友在社交平台上发文，称在连锁餐厅“陶然居”山西某门店就餐时吃到疑似福寿螺，在与饭店经理沟通后，对方承认菜品所用食材确实是福寿螺，但均为人工养殖。此贴一出迅速引发网友热议。

△图片来源：截图自小红书

　　面对网友们的质疑，5月28日，陶然居涉事门店负责人在接受澎湃新闻采访时表示，他们的门店是陶然居加盟店。备受争议的菜品在菜单上写的是“辣子螺”，而非田螺。食材确实是由重庆总部人工繁殖并供货的福寿螺，门店厨师也遵循相关加工步骤，所有资质齐全。

　　然而，陶然居总部的回应却和涉事门店负责人的回应大相径庭。

　　据陶然居一名办公室主任回应澎湃新闻记者称，公司养殖出售的均是田螺，而非福寿螺，且都有检测报告，但因出差在外无法提供。并表示：“大可不必担心，我们卖了几十年，有问题早就被取缔了。”

　　5月29日，“陶然居”工作人员再次回应称，经内部调查，涉事的陶然居（条山街店）加盟合约已于2023年到期，集团总部从未向该门店提供过螺类原材料，均系该门店自行采购。

　　无独有偶，不久前也有网友发文称在湖南长沙的网红餐厅笨罗卜浏阳菜馆吃到了福寿螺。涉事门店负责人在5月23日接受媒体采访时表示，菜品确实使用了福寿螺，但均为可食用螺肉，门店现已全部下架福寿螺，改用田螺。

　　被卷进福寿螺争议的不只有陶然居和笨罗卜，此前饭皇帝大、四喜路螺蛳粉等品牌，以及一些餐饮小店都曾被曝出使用福寿螺充当田螺。

　　“福寿螺”是什么东西，为何大众会“闻螺色变”？

　　公开资料显示，福寿螺外观易和田螺混淆，目前已被列入我国《重点管理外来入侵物种名录》。一只福寿螺中可含寄生虫3000至6000条，如果生吃或者吃未煮熟煮透的螺肉，很容易引起广州管圆线虫病，严重者会引起脑膜炎，所以使得公众“谈螺色变”。

　　值得注意的是，虽然目前并暂无相关法律法规，明确规定禁止出售和食用福寿螺，但餐饮商家如果使用福寿螺作食材，还是要做到明确告知消费者。

　　除此以外，如果餐饮品牌用福寿螺作食材，却宣传误导消费者认为是田螺，涉嫌虚假宣传的同时，还涉嫌侵犯消费者知情权和选择权，可能构成消费欺诈。

　　餐厅谨慎使用那些处在风口浪尖上的食材

　　事实上，除福寿螺外，餐饮业还存在很多食材的灰色地带，存在很多未被明令禁止出售食用，但争议不断的食材。不少餐厅因制售这些争议食材而被罚。

　　首先是来源不明、食安存疑、违法道德的猫狗肉。

　　吃猫狗肉是否合法，一直是备受争议的话题。我国大部分地区，虽然没有对食用犬猫肉有明确禁止，但此话题因引发动物保护伦理，一直以来都争议不断。

　　值得注意的是，虽然餐厅卖猫狗肉不违法，但前提是必须取得相关的营业执照，无照经营则被视为违法。

　　2023年，山东青岛一饭店涉嫌经营未按规定进行检疫的肉类，即非法制售狗肉，最终被罚款1万元；

　　2022年，山东青岛一快餐店违法销售未按规定进行检疫的狗肉，最终被没收违法的2300克熟狗肉，罚款10000元的处罚；

　　2022年，广东茂名一狗肉店在取得《食品经营许可证》的情况下擅自从事餐饮服务活动，最终被罚款3000元。

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　　以上的餐厅为什么会被罚？除了营业执照问题以外，食用猫狗肉还很容易产生食品安全问题。

　　此前，山东大学动物保护研究中心曾进行过相关调查，发现狗肉食用中，狗的来源时常是不明确的，“狗肉经营者都拒绝说出狗的购买来源。”郊区农民的看家狗丢失相当严重；猫肉主要来自被诱捕的城市猫，被集中后贩卖。如果食材来源不能保障，何谈食品安全。

　　除此以外，并非所有地区食用猫狗肉都是合法行为。2020年，深圳、珠海先后生效实行了《全面禁止食用野生动物条例》，宠物被明确禁食、犬猫被排除在可食用名单以外，在酒楼、饭店、农庄等场所全面禁止食用野生动物及其制品。因此，如果餐饮经营者在深圳及珠海两地销售并且食用猫狗肉会涉嫌违法。

　　野生菌生长旺季，餐饮经营者需警惕中毒

　　众所周知，食用野生菌存在食安风险。餐饮行业更是食用野生菌中毒事件的高发行业。

　　此前，云南就有某婚宴上，有来宾因食用野生菌而中毒身亡的事件，最终8名厨师在本案中应当承担责任；重庆一消费者携带购买的蘑菇到达某餐饮店加工用餐而后中毒身亡，虽然餐厅老板并非直接食材提供者，但因未尽到相应的安全保障义务，最终需承担10%的赔偿责任。

　　针对食用野生菌食安问题，近几年，全国各地也有不少地区都有发文强调提醒，不采摘、不销售、不加工、不食用来历不明的野生蘑菇。

　　如云南省政府食安办发布野生菌中毒防控预警通告强调，学校食堂（含托幼机构）、单位食堂、建筑工地食堂、旅游景区供餐单位、养老机构食堂、医院食堂、婚丧嫁娶、农村宴席和会议集体用餐等群体性聚餐，严禁加工食用野生菌类（包括野生菌干制品），防止引发群体性食物中毒事件。

　　毕竟，一旦餐厅出售相应菜品，就需要对出售的野生菌也负有安全保障的义务，如果因为自己所售卖的野生菌导致食用人中毒，也要承担相应赔偿责任。

　　小结

　　民以食为天，食以安为先。作为餐饮经营者，应主动承担责任，牢牢守住食安底线。对于一些争议性食材，餐饮经营者一定要严格执行相关规范要求，加强生产经营过程控制和标签标识管理，对存在的隐患及时采取风险控制措施。

作者：红餐网麦泳宜

（备注：该文为行业观察，仅供参考。）